|
Расстойка — важнейший этап подготовки теста непосредственно к выпечке. Во время формирования заготовок нарушается структура теста, и из него практически полностью удаляется углекислый газ.
Расстойка теста способствует интенсивному брожению в заготовках, которое сопровождается образованием окиси углерода. В результате восстанавливается клейковинный каркас, структура теста становится пористой, а верхний слой — гладким и эластичным.
Медленное и неинтенсивное образование углекислого газа отрицательно сказывается на потребительских свойствах будущего продукта.
Для расстойки на хлебокомбинатах и в крупных пекарнях используется специальный расстоечный шкаф. Тесто, разделенное порционно и сформированное в изделия, в формах или на поддонах помещается в камеры, где поддерживается оптимальная температура(40°С) и влажность (70-80%). В процессе расстойки заготовки увеличиваются в 2-2,5 раза, окончание расстойки должно совпадать с достижением тестом максимального объема.
Влажность воздуха, как и температура, играет важную роль. Растойка теста при недостаточной влажности снижает качество заготовок: на поверхности появляются трещины, разрывы. Очень высокая влажность также вредна для теста: оно становится чересчур липким, мокрым и плохо подходит.
Расстоечный шкаф, приобрести современные высокотехнологичные модели которого можно в компании Tecnopool, выпускающей широкий ассортимент разнообразного промышленного оборудования, должен иметь регуляторы температуры и влажности, а также датчики контроля данных показателей.
В процессе расстойки вязкость теста изменяется циклично: первоначально она невысока, затем возрастает и, достигнув максимума, опять снижается. Качественный хлеб получается только из теста с наибольшим значением вязкости.
В современных расстоечных шкафах время расстойки заготовок устанавливается при помощи таймера либо программируется, но готовность теста к выпечке по-прежнему определяют визуально по увеличению его объема или легким нажатием пальца. Различаю недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. Качество хлеба и хлебобулочных изделий при недостаточной и избыточной расстойке снижается, теряется его привлекательность и ухудшается вкус.
Время расстойки можно регулировать, добавляя в тесто большее или меньшее количество дрожжей, разрыхлителя, сахара, но качественная выпечка получается только при использовании надежного, исправного и хорошо функционирующего оборудования, в том числе и расстоечного шкафа.
|
